Guardare al passato per la dieta del futuro

La nostra dieta non e sempre corretta. Perché? In una vita sempre più frenetica, la comodità e la velocità sono prioritari: si comprano cibi confezionati o precotti, molto spesso ipercalorici, ricchi di conservanti e coloranti e poveri sotto il profilo nutrizionale. Inoltre la fretta con cui mangiamo rallenta la digestione poiché l’acido cloridrico non riesce a sciogliere celermente il cibo triturato in modo scorretto. Come si suol dire: “lo stomaco non ha i denti” Come modificare queste abitudini? Una delle possibili risposte la troviamo nel nostro passato quando sulle tavole delle famiglie pontremolesi si avevano ingredienti freschi, di stagione e a chilometro zero: la verdura e la frutta coltivate nell’orto dietro casa, ma anche funghi, erbe aromatiche e tuberi che crescevano spontanei. Ingredienti poveri, dai quali le nostre nonne avevano imparato a ricavare piatti gustosi, originali e completi dal punto di vista nutrizionale perché conferivano il giusto apporto non solo di macronutrienti, cioè carboidrati, lipidi, proteine, acqua e di micronutrienti ovvero sali minerali e vitamine, ma anche dei cosiddetti “non nutrienti” (ad esempio la cellulosa) che contribuiscono a regolare le funzioni fisiologiche. La cucina pontremolese non è condizionata solo della conformazione del territorio, prevalentemente collinare e distante dal mare, ma anche dalla sua posizione geografica “di confine” e dalla storia. La popolazione era “povera” e poveri sono i piatti della sua tradizione, a base di ortaggi e di erbe selvatiche. Ingrediente chiave è stata, fino al secolo scorso, la castagna che veniva chiamata, appunto, il “pane dei poveri”, dato che è ricca di carboidrati, proteine del gruppo B, zuccheri e sali minerali, non contiene colesterolo ed essendo un frutto, ha una funzione regolatrice agisce cioè sul metabolismo. Le castagne si mangiavano cotte in padella o lessate, essiccate e macinate si ricavava la farina con cui si preparavano impasti per pani, “patone” e “padleti”. Con verdure ed erbe spontanee venivano cucinate le tradizionali torte. I testaroli, molto famosi anche al di fuori della Lunigiana, sono un altro dei piatti poveri della zona e molto semplici. Venivano cucinati nella parte inferiore del “testo”, dopo averlo scaldato. Questo metodo di cottura permetteva l’immediata “solidificazione” della pastella, un semiliquido di farina e acqua. Per la rapidità di preparazione, i testaroli erano il pasto che segnava la fine dei lavori mattutini e l’inizio di quelli pomeridiani negli orti. Quindi si può dire che la cucina di un tempo fosse molto più sana di quella del ventunesimo secolo, perché si usavano ingredienti “bio” e si dedicava più tempo al cucinare.

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