Viaggio nella cucina apuana durante i secoli

Un celebre filosofo scrisse che “siamo ciò che mangiamo”: forse è un’affermazione eccessiva ma senz’altro l’alimentazione riveste un’importanza fondamentale nell’esistenza umana e una buona dieta è una delle principali fonti di energia, salute e benessere psicofisico. Oggi le persone hanno sempre maggiore consapevolezza di questo e badano molto all’origine degli alimenti e alle loro diverse caratteristiche nutritive. Allo stesso tempo si è sviluppata una nuova sensibilità nei confronti della tutela e della promozione delle specificità e delle tradizioni alimentari dei vari territori. Quando si parla di Storia, però, in pochi prestano attenzione ad un aspetto, forse ritenuto ingiustamente banale, come l’alimentazione. È proprio dopo aver notato questa piccola (ma non tanto) contraddizione che ci siamo chiesti: ma come mangiavano le persone nel Medioevo? Già proprio nel Medioevo. In quell’epoca, infatti, si era soliti avere due pasti fondamentali (un pranzo a metà giornata e una cena, verso sera, normalmente più scarna) ma i divari sociali (quelli tra poveri e ricchi, per capirci) determinavano profonde differenze nei tipi e soprattutto nella varietà di alimenti di cui le persone potevano cibarsi. La dieta delle classi meno elvate, ovvero più povere, era infatti composta prevalentemente da legumi e cereali, prodotti che si potevano conservare abbastanza facilmente nei diversi granai. Nella nostra zona era presente un importante mulino ad Altagnana, luogo di produzione e conservazione della farina (principalmente d’avena poiché solo dal ‘700 si impose quella di granturco), oggi pressocché dimenticato ma che anticamente riforniva vaste parti del territorio massese. Dalla farina si ricavavano alimenti basici della dieta dei ceti medio-bassi come il pane o la polenta, il cui consumo sopravvive nella cultura culinaria locale. Nella maggior parte dei casi, inoltre, le persone, perlopiù dedite all’agricoltura, producevano direttamente ciò che consumavano. Diversa, molto diversa era la situazione della nobiltà o comunque delle classi più abbienti, alle quali spettava il consumo quasi esclusivo della carne che si poteva essiccare o conservare col sale, bene che conservò questo utilizzo sino ad epoche recenti. Le carni considerate più pregiate e che perciò trovavano maggior spazio sulle tavole dei ricchi erano quelle di pollo e di maiale, mentre la produzione di quella di manzo scarseggiava nella costa apuana a causa della mancanza di territori adatti agli allevamenti bovini. Alcuni degli elementi tipici della dieta medievale sono infine sopravvissuti acquisendo grande importanza nella tradizione culinaria della nostra zona, divenendo la base di veri e propri piatti tipici che arricchiscono i menù di ristoranti e sagre cittadini.

Classe 2B

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