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Castagne… c’era il km 0

«IL MONTANIN raccoglie poco grano, e la speranza l’ha nella castagna: che quando questa va fallita, il montanino fa trista la vita e quando la castagna va fallace, il montanino fa la trista pace». Del castagno in passato si traeva tutto ciò che occorreva per vivere: nutrimento per la famiglia e per il bestiame, travi da costruzione, materia prima per mobili, legname e carbone vegetale per scaldare la casa in inverno. Il frutto del castagno è stato, dai tempi più remoti sino alla Seconda Guerra Mondiale, la principale fonte di sostentamento per i montanini. Nel pistoiese le maggiori superfici si trovavano nei comuni di Sambuca, San Marcello, Piteglio, ma i castagneti migliori erano nel comune di Cutigliano. Le operazione di raccolta iniziavano generalmente dopo i primi giorni di ottobre e duravano di norma fino a metà novembre. Dopo la raccolta le castagne potevano essere consumate dopo essere state bollite: «Se vien dalla pignatta col nome di ballotta, per tutti i denti è fatta, perché nell’acqua è cotta». Le «frugiate» erano invece castagne arrostite. La maggior parte delle castagne veniva però conservata per essere essiccata nei metati, strutture a due piani separate da un graticcio orizzontale di travi di legno che venivano coperte da rami di castagno. Questo sistema consentiva un lento passaggio del calore e una progressiva essiccazione dei frutti. Tale processo richiedeva 40 giorni. Dopo questo periodo veniva spento il fuoco e si provvedeva a ripulire il metato e raccogliere le castagne pronte per la sbucciatura. Buona parte del raccolto che veniva seccato si dava a macinare nei numerosi mulini presenti. La farina dolce era il pane dei poveri delle nostre montagne e colline. Era usata tutto l’anno e veniva conservata dentro le madie. Veniva cucinata in vari modi, il «neccio» era l’alimento più ricorrente nella monotona dieta quotidiana di questa gente. Si tratta di una schiacciatella ottenuta dalla cottura di un impasto fatto con farina di castagne, acqua, sale. Veniva consumato riempito di ricotta, formaggio, o con dentro salsiccia o pancetta. Attualmente i «necci» vengono cucinati passando l’impasto fra due forme roventi di ferro battuto, ma in passato la cottura avveniva propriamente dentro una serie di «testi ». Sempre con la farina di castagne si preparava il «castagnaccio», una sorta di torta preparata con farina, olio, acqua, noci che veniva sistemata in una teglia cotta in forno. Polenta dolce e frittelle completavano la dieta semplice della montagna.

Classe 3B

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