Campionato di Giornalismo la Nazione

Ottanta sfumature di olio

L’OLIVO e l’olio hanno una storia molto lunga. L’olivo nasce circa 6000 anni fa in Turchia; il nome scientifico è Olea europea, mentre la specie selvatica è l’oleastro. Oggi in tutto il mondo sono presenti circa 700 varietà di olivo (cultivar), di cui 350 nel nostro Paese e 80 in Toscana. In Italia la maggior produttrice è la Puglia, con 3-4 varietà di olivo e circa il 50% di olio; la Toscana contribuisce alla produzione italiana per il 5%. In testa alla classifica mondiale dei produttori c’è la Spagna, che però utilizza solo 1 o 2 cultivar. La diffusione dell’olivo è legata al clima mediterraneo che non si trova soltanto lungo le coste del nostro mare, ma anche in Cile, California, Sudafrica e nel sud-est dell’Australia. L’OLIVA ha tre fasi di sviluppo: la fioritura, a fine primavera, la pigmentazione dei frutti (invaiatura) e la maturazione finale a ottobre- novembre. Per la raccolta si usano più metodi: a mano, con i rastrelli e con le macchine scuotitrici; con quest’ultimo mezzo si rischia tuttavia di danneggiare la pianta. Dopo la raccolta le olive vengono trasportate al frantoio, sottoposte a lavaggi, pesate e frantumate per macinatura. Da queste lavorazioni si ottengono vari tipi di olio: il migliore è l’extravergine o EVO, senza difetti. Ultimamente la produzione di olio sta diminuendo a causa del cambiamento climatico che favorisce l’aggressione di agenti patogeni. Nel sud Italia si è diffusa una malattia provocata dal batterio Xylella fastidiosa, che ha determinato l’abbattimento di moltissime piante. La dottoressa Zari del Consiglio Nazionale dei Dottori Agronomi e Forestali ci ha raccontato che da diversi anni la raccolta nel nostro territorio è compromessa a causa della mosca dell’olivo (Bactrocera oleae). Perché il nostro olio è molto apprezzato? I consumatori gli riconoscono dei pregi che in termini tecnici si chiamano flavor: amaro (che pur sembrando un difetto in realtà è una qualità), piccante, fruttato maturo (sentore di frutta secca), fruttato verde (che ricorda il carciofo e l’erba); si percepiscono invece come difetti i flavor: rancido (sapore aspro e acido di sostanza grassa), muffa, umidità, avvinato (sapore di vino), inacetito (sapore di aceto) e morchia (indice di avvio di fermentazione). L’OLIO EVO ha varie proprietà benefiche: riduce la percentuale di colesterolo “cattivo” LDL, quindi i rischi di occlusione delle arterie e l’infarto del miocardio, abbassa la pressione arteriosa ed il tasso di zucchero nel sangue, aumenta l’apporto di vitamine, contribuendo a migliorare il benessere dell’organismo.

Tutor: Monica Folchi, Martina Rosini, Alfonso Riva

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